美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感触它的模样像土耳其的打扮：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的哀求。于是就吃火鸡。并发觉火鸡比鹅好吃。况且北美洲有良多火鸡。于是烤火鸡成了美国人的大菜。况且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这即是个更长久的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度如同没有。现实上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感激神的照料。中国的中秋节或端午节现实上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这期间人们度过了没粮食吃的时间，有了新粮食吃，必然很欢腾，于是要道贺并感激神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是庆祝屈原？这是自后才有的意旨。正在十分陈旧的时间，它们只是道贺丰收的节日。正在这个节日里，必然要感激神的照料。由于没有神的照料，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神即是龙、祖宗和天下了。于是端午节的赛龙船和往水里丢粽子，能够对龙的感激。而中秋的月饼，能够是祭神或祖宗的食品。这是中国的习俗。而西刚直在丰收之后，也要感激神的照料，是以正在西方很古的期间就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必然是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。开首挟恨。摩西就说，天主听见了他们的挟恨。会给他们吃的。结果第二天就有巨额的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这即是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这能够是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪体例吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。可是咱们一思就分明：必然是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不行够煮。也不行够蒸。况且他们也不会蒸。况且惟有烤不需求任何炊具。他们从埃及逃出来，必然没有带笨重腾贵的铜锅。那期间底子就没有铝和铁。普通人用不起铜器，正在中国那期间铜锅即是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必然不会带着这种东西。平凡人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上途，于是他们必然是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的支援和礼品。人们应当把它烤了吃。况且是正在感恩节吃它们最为适当食品。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。十分要说的是鹅地中海地域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所自此来人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。现实上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相闭。欧洲人到了美洲，发觉天主给他们的礼品禽类是火鸡。于是他们就吃烤火鸡来感激天主。分领会烤火鸡的故事，就比拟容易承受烤鸭的故事了。烤鸭的祖宗也是西方的烤鹅。

　　烤鹅本领被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的期间，蒙古帝国霸占了很大的地皮。从中国的东部，到地中海地域，都是他的地皮。于是西方人如马可波罗能够到中国来。他们带来了不少西方的文明。搜罗大炮，也搜罗烤鹅。正在元多数就有了烤鸭店。为什么从烤鹅酿成烤鸭？理由和鹅酿成火鸡的相同。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培植而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。而今全天下都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全天下都有，可是惟有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开首驯化野鸭子。也即是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字而今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地域的人平昔只拿它当猎物食品。正在圣经内部就有对鹅的记实。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子广博。现正在你到每个水塘内部都有鸭子，很少瞥见鹅。于是烤鹅正在中国就就酿成了烤鸭。正在元朝的时间的烤鸭，作法和西方的烤鹅险些齐备相同。正在中国叫「焖炉烤鸭」。好似现正在一经吃不到这种烤鸭了。

　　正在内部生火。先把炉子自己烤热，使炉壁接收巨额热量。然后再放进鸭子。靠炉壁披发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的形式。云云可使食品受热的温度不高而平均、悠久。发觉这种形式的，必然是对烤造食物十分有体会的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发领会把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的方法，这即是用炉壁接收的热来烤，而不消火源自己烤。由于这种烤鸭是是把鸭子闭正在内部烤，于是叫焖炉烤鸭。正在清朝晚年，烤鸭的形式变换了。

　　现实上烤鸭店即是山东荣城人兴办的。其特征是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一块吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发领会挂炉烤鸭，笔者有个假设性注解：

　　清朝晚年，德国霸占了山东的青岛，同时向青岛巨额移民。当时的德国天子威廉二世说（如同有手谕）：「青岛属于德国并恒久留正在德国」。于是那时青岛的位置，差别于殖民地，而是德国脉土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的思法。霸占山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们守旧的猎物。他们和他们的祖宗，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子一经有上千年的史乘，于是到了中国他们连续打食品。况且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的风气是正在野表打了就吃。这种服法相似而今的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。即是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也当场学会了这种作法，可是并没有是以而齐备地废止闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤集合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中心，中国人有了一项十分伟大的发觉。即是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内部灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这形式的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，云云鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，云云鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的局限。正在中国人发觉这种烤法的期间，恰是西方人广博运用蒸汽机的期间。中国人把鸭子当做汽锅。如同和西方人有殊途同归之妙。可是假若把这种作法，和烤鸭的服法集合起来斟酌，也取得其余一个故事。烤鸭的服法很分表食品，即是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也分明，西方的烤鹅有一个大题目，即是皮被烤得很硬，现实上人们时时是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也时时正在节日内部吃烤鹅。和新颖西方人相同，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按自身的风气把皮卷了饼，把骨头熬了汤。况且发现这么个服法，有其分表好滋味。人就粉开动自身的特有的灵敏，把这种吃烤鹅皮和骨头的方法，变换成吃烤鸭子的方法。咱们分明，这种基层人士发觉的烹饪术，正在中国的烹饪术中攻陷着十分要紧的地点。例如「叫花鸡」，听说砂锅居也是用肥肉下水等富人的烧毁物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的期间，烤鸭的鸭子也从平常鸭子酿成填鸭。填鸭的形式来自欧洲。这形式原来是用来填鹅的。由于欧洲人很喜爱吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就思出了填的形式。正在英语中叫「forcefed。主意是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，如同有点倒胃口了。结果中国人学会了这形式。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　自后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改善了，使北京鸭不填也能够长到十几斤。况且因为改善了饲料，鸭的瘦肉含量抬高。正在欧洲的中国饭店发觉用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。自后中国也引进了这种鸭子。而今有人把它叫做英国鸭子。现实上是北京鸭的改善种。现正在烤鸭店卖的根本上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，可是滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，假若换上用填鸭作，滋味就差远了。可是湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，况且重假使吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的食品。滋味也不差。至于野鸭子，笔者向来没吃过，能够正在中国也一经不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的全豹的菜，惟有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪体例。中国喜爱用的是蒸。

　　炒和煮食品。此中蒸和炒为中国特有的形式。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说即是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，于是他们每天都和烤这种烹饪形式相闭正在一块。中国对烤实正在没意思，蛋糕正在中国，也酿成蒸的，和发糕的作法相同。足见咱们对蒸的执着和喜爱。咱们对鸭子的服法，也重假使蒸。例如板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地域十分喜爱吃炖盅。十分是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅现实上仍是蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式险些没有烤造的。况且险些全豹的中国饭店，除了卖烤鸭的以表，都没有烤炉食品。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪形式。这种形式有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造形式，必然要加上西部特有的香料，例如兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么喜爱蒸，笔者有一个假设性的注解食品。这也许和中国人很早就发觉煮盐相闭。中国古代文雅的中央，平昔远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的交兵，即是为劫夺山西运城左近的盐池。具物候学家（竺可桢）考察。当时中国水多，于是既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水酿成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需求大而平整的滩地。中国内地这种地方不多，假若有也被开垦成地步。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，况且地中海的盐份还比普通的海更高。可是希腊地域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，于是他们用自身的产物，例如葡萄酒和橄榄油，到黑海地域的去换盐。那里有大片平整滩地，可用作晒海盐的盐池。于是内地的中国人只可用煮的方法得到盐。十分是可用于贸易运输的盐。正在古代中国书本上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的期间有巨额水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还能够把肉和饭一块蒸。例如现正在的粉蒸肉。公共分明，蒸是一种比拟糟蹋火力的方法。烤和煮都能使食品更直接地承受热量。于是中国人喜爱蒸必然有分表的意思。这意思即是可诈欺煮盐的蒸汽。从表国传食品入的烧烤美食(图)