比来《天然》杂志登载了一篇相当新颖的作品，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭连。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都独特熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构性子。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调理，这种特有的性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　切磋者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”依然发作变更了。固然还没到硬化的水平，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么分别？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末了产品”斗劲多。

　　切磋早已发明，AGEs是一类推进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病食品、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等告急疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲切闭连。近年来的切磋发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个开头。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭连，这项新切磋的切磋者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么变更。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢发作了和2型糖尿病人形似的变更不只映现了肝脏的胰岛素屈服，肝脏的质地也发作了变更，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，切磋者发明，这种肝脏黏弹性的变更，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危急上升食品。而即使驾御了AGEs，就能够节减这种危急。

　　这个切磋再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会发作无益的代谢变更。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反响的才干很强。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始反响的速率很速。

　　动物皮下面有充裕的皮下脂肪食品，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的岁月敏捷发作脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，凡是要实行腌造，供给了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便推进美拉德反响，添补香气，同时也就添补了AGEs的含量。现正在良多厨师爱好往菜内里多加糖，即是诈欺了推进美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　理解了多量发作AGEs的要求，咱们就能判辨，正在寻常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、进程高温统治的烹饪油等食品，都是AGEs的首要开头。

　　正在我国住户中实行的视察发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是首要的开头。有视察发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的首要开头。

　　别的还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，切磋发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后独特容易发作AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分离高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其领悟产品，而羰基来自于碳水化合物（独特是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据可以注释为什么吃烤造坚果炒货独特容易升高炎症反响，变成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然添补了香气食品，并让口感加倍爽脆，但会发作多量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后充满发作美拉德反响的理念基质。

　　早期切磋发明，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但进程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g食品。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的岁月，即使可以低浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，即使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g食品。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的法则，温度越高、光阴越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加快，正在水分节减的岁月速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德反响，AGEs的含量都异常低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，发作速率越来越速。

　　正在稀罕自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于多量水分、低温统治的要求下，美拉德反响的发作速率异常异常平缓，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，节减过油操作办法。

　　吃稀罕的肉、鱼类，时常时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼食品、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀罕核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪造造固然没有进程高温加热，大局部乳糖亦被除去，但进程了几个月的长光阴发酵。这个进程中，局部脂肪和卵白质被慢慢领悟，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间发作反响，也会蕴蓄聚积美拉德反响的产品，添补AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有形似的法则，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加多量的盐腌造会推进这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有形似的效力。有切磋报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化反响，从而节减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　寻常伙食中多吃稀罕蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种逼迫AGEs酿成的食品因素。同时，健壮饮食自己就有利于改正血糖血脂水准，从而节减内源性的AGEs酿成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都从命“剂量决意毒性”的法例。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供给适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。于是，妥善享用高温加热的适口食品，是速笑存在的一局部。

　　然而，凡事都不行太甚，适口食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃多量烤造食品，就不是健壮的饮食存在了。除了多量推进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传布首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似食品黏糊糊？