干面、粿条汤、肠粉举动潮汕黎民的平时三件套，当不知晓吃什么的时刻，选来选去老是离不开它们。和之前都仍旧先容过了，本日就来慎重先容下干面吧！

　　潮汕干面有点好像于葱油拌面、热干面，用的是鲜嫩潮湿的碱水面，下水焯熟后疾捷捞干，佐以猪油、葱花及特造酱料疾捷拌匀，广泛还会搭配上一碗季节海鲜加猪杂煮出来的高汤。

　　潮式的面条筑造，凡是从每天清晨就首先，以包管能实时供应市廛每天的碱面需求——鲜嫩潮湿且没进程冷藏。

　　面条选用幼麦粉混入必定比例的碱水，依照时令、天色的改观会医治碱水与幼麦粉的比例，这些全凭师傅多年打面体验练出来的手感，筑造流程也分表检验功底。面团必要用压面机实行5次以上的碾压，进程了重复重压面团会较量匀称，开展成一条长毛巾状，拉扯起来富裕弹性，能切出又细又长的面条，云云煮熟后的面条才略入口有爽滑劲道之感。

　　凡是潮汕菜商场的面条有两种：精面和乌面，二者筑造工艺好像，要紧区别正在于行使的面粉与切的样式、粗细差异主食。

　　选用特白中筋面粉筑造，口感相对乌面而言尤其细腻柔韧，常用来筑造细面和宽面。

　　选用高筋面粉筑造，色彩比精面深，口感也更筋道，可能用来筑造种种粗细的面条。

　　汕头市区最负盛名的干面，当属汕头老市区幼公园爱西饺面店的“爱西干面”了。

　　爱西饺面店从1949年人行步道上的姑且摊档，创办至今已有七十多年，是几代人的联合追念。1991年“爱西干面”是汕头首家被中国烹调协会定名为“中华名幼吃”的幼吃，后面又被授予“广东老字号”的称呼。

　　由于干面这一菜品加倍著名，乃至于其后比起叫“爱西饺面店”，人们更习性用“爱西干面”来称谓这家店，是汕头人心中的“古早味”没错了。

　　爱西干面用的是店家师傅自造的乌面，将汤水煮至欢喜，面条下锅，几分钟后，面条浮起，这时用漏勺疾捷捞起，颠几下沥干其汤水。随后便将面条放入碗中，铺上几片卤肉切片。

　　卤肉用的是猪里脊肉（正在潮汕区域也被叫吊龙肉），该部位油脂较少，肉质纤维较周密，富裕嚼劲。卤造前用肉锤重复捶打一会，使得个人肉质纤维和筋膜构造断裂，云云烹调时肉的抽缩较量有限，肉质尤其松软。

　　最终撒上葱花，淋上猪油及秘造酱汁，一碗热腾腾、香馥馥的干面便可能上桌了。酱汁里蕴涵了潮汕特征的沙茶酱、芝麻酱以及卤肉卤汁（有些店也用酱油）等调造。将面条从下往上捞上来，反复几次让酱汁匀称裹正在面条上，一口下去，面条筋道弹牙，既顺滑且滋养，带着特有的卤香味，浓气扑鼻。

　　汤底由猪骨熬造，汤中可依照门客嗜好自行参加猪肉、肉丸、肉饼、鱼丸、猪肚、粉肠和季节海鲜等质料，还会放入酸菜或季节蔬菜，如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

　　汤煮好后，潮汕人习性加上一点葱珠朥（用猪油加热脱去水分的葱花）或者蒜头朥（用猪油加热脱去水分呈金黄色的蒜末），滋味极其鲜美，香气四溢。

　　开正在潮阳市棉城的南香幼食店，听说是开创“塔脚干面”这一煮法的始祖，至今已有三十多个岁首，现在仍旧成为汕头最多的干面连锁店。

　　塔脚干面最特其它地高洁在于行使陈醋来拌面，口感清晰，再参加提前用蒜末和葱花煎炸的香油，最终撒上分表具备标识性的炸花生末，一碗塔脚干面就筑造完结了。搅拌匀称，尝上一口，香油与花生末大大晋升了面条自己的风韵，再勾结陈醋酸爽的口感，令人骑虎难下。

　　说起配面的汤，汕头公多汤面店全凭掌勺人手感来决意下料多少，而塔脚干面每份下到汤里的肉都邑先过过称，包管份量足够，肉切得又薄又大片。除了古代的潮汕煮法，还可能选拔卓殊加上几片柠檬片和罗勒叶，让汤水尤其鲜甜，别有一番味道。

　　塔脚干面的餐桌上广泛还会放上一瓶潮汕特有的酸梅汁用来蘸肉，酸甜的梅汁能起到解腻的用意，但这种口胃也许本地人会吃得较量习性。

　　“酥面”这个词也许连大个人潮汕人都没据说过，它是来自于汕头市潮南区峡山街道的一种独有美食。

　　“酥”有爽口劲道之意，特造的面条便是这道美食的精华。正在筑造面条的流程中会打入鸡蛋主食，再放入搅拌机搅拌，重复压造而成。面条细而有嚼劲，韧而不粘牙，有些好像于竹升面的口感。

　　拌面的酱料，没有潮式的沙茶酱和花生酱，只简纯粹单地淋上一勺葱珠朥，葱珠朥匀称包裹着每根面条，显得十分光后剔透，圆满提香，撒上青葱的葱花，使它具有了别样清晰。

　　还值得一说的是此中的炸猪颈肉，猪颈肉位于猪脖子接近脊椎两侧，量少肉嫩。将鲜嫩猪颈肉用盐、白胡椒粉、葱蒜等腌造8至9个幼时，再裹上一层生粉放入油锅中炸，炸至金黄时捞起晾一下后再次复炸。进程复炸的猪肉尤其酥香，蘸上酸梅汁吃，酸甜的滋味缓解了炸肉的油腻，再配上弹脆爽口的酥面，口口满意。

　　揭阳榕城区有种分表拥有本地特征的干面，有咸和甜两种口胃，此中酸甜口胃边区人也许较量难以授与，却很受本地人的友好。

　　这种口胃奈何会如斯出格呢？谜底就正在红腐乳。店家先将红腐乳从罐中取出，放正在碗中重复碾压，再倒出浸泡红腐乳的腐乳汁，二者混杂搅拌，拌面的红腐乳酱就完结了。

　　将古代潮式精面汆烫好了之后，浇上红腐乳酱，再加上一勺白糖，淋上白醋，搭配上叉烧肉、香肠、用红腐乳卤造的五花肉，粉饰着葱花，一碗红腐乳干面就做好了。

　　此时还需搭配上一碗同样拥有本地特征的炸猪皮煮肉丸汤。鲜嫩猪皮通过熬煮主食、晾凉、刮除皮下油脂、晒干等一系列措置，再放入油锅中炸至起泡蓬松。吃之前将炸猪皮提前泡发好与肉丸、肉饼一同放入高汤中煮至浮起，肉香四溢。

　　潮汕干面上餐速率飞疾，大概是师傅仍旧游刃有余，又大概是研讨到“迅疾、顶饱”这些需求。而岂论如何，一碗干面，搭配上一碗鲜汤，就能正在短时辰内带给人广泛而又美满的满意。

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